Der Kostendruck auf die Krankenhausbranche ist groß, dennoch steigen die Ansprüche an Qualität und Service. Insbesondere die Verköstigung ist ein wichtiger Pull-Faktor beim Ringen um ärztliches Personal.
Frisches Obst und Gemüse, die Auswahl zwischen vegetarischer, veganer und fleischhaltiger Kost, zertifizierte Bioware und gluten- und sojafreie Speisen – für viele Klinikgastronomen klingt das nach einem schönen Traum. Peter Fischer, Leiter der Gastronomie am Klinikum St. Marien in Amberg (Bayern), hat aber genau solch eine Verköstigung durchgesetzt. Im Interview erzählt er, wie er das geschafft hat.
Health Relations: Herr Fischer, in einer aktuellen Umfrage des Deutschen Krankenhausinstituts (DKI) und K&P Consulting zum Thema „Verpflegungsdienstleistungen im Krankenhaus“ wurde ermittelt, dass Versorgungsdienstleister inzwischen häufiger zum Einsatz kommen als noch vor ein paar Jahren. Sind die in die Jahre gekommenen Küchen vieler Krankenhäuser der Grund für diese Umstellung?
Peter Fischer: Das würde ich nicht nur auf die in die Jahre gekommen Küchen beziehen, vielmehr liegt es wohl an Wirtschaftlichkeitsberechnungen sowie an fehlenden geeigneten Fachkräften. Ich finde diese Entwicklung erschreckend, weil das Kochhandwerk und die Lebensmittel nur noch monetär betrachtet werden und der Sinn und Zweck der Lebensmittel vollkommen außer Acht gelassen werden.
Health Relations: Bei einem Großteil der Krankenhäuser wird noch in der Großküche gekocht. Auch am Klinikum St. Marien, für dessen Küche Sie verantwortlich sind, ist dies der Fall. Warum ist es vorteilhaft, im eigenen Haus zu kochen?
„Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“
Peter Fischer: Selber und frisch Kochen ist immer einem externen Service vorzuziehen. Bereits Hippokrates sagte: „Eure Nahrungsmittel sollen eure Heilmittel und eure Heilmittel sollen eure Nahrungsmittel sein.“ So sehen wir das auch. Mit unserem täglich frisch gekochten Speisen wollen wir den Genesungsprozess der Patienten unterstützen. Zudem kann individuell auf einzelne Patienten eingegangen werden. Oft sind es nur kleine Wünsche, die geändert werden müssen, und der Patient merkt, dass er ernstgenommen wird. Ebenso wichtig ist es, dass das angestellte Personal gern im Mitarbeiterrestaurant isst. Nur so kann Energie für den herausfordernden Arbeitsalltag getankt werden.
7 verschiedene Gerichte pro Tag
Health Relations: Von dem Gastronomie-Magazins GV-Manager sind Sie im letzten Jahr zum Manager des Jahres 2016 in Bereich „Care“ gekürt worden. Die Juroren überzeugte, dass die Patienten und Mitarbeiter am Klinikum St. Marien täglich zwischen einem veganen und einem vegetarischen Menü wählen können. Sie bieten sieben Gerichte pro Tag an – wie schaffen Sie das mit dem vergleichsweise knappen Budget?
Peter Fischer: Wir sind sehr gut organisiert: Dank unserer intelligenten Software JomoSoft M haben wir unsere Wareneinsatzkosten sowohl in der Vorplanung als auch in der Nachkalkulation sehr gut im Griff. Eine Ampelfunktion zeigt jede Preisveränderung an, und wir können sofort reagieren. Bestellungen bei unseren Lieferanten können wir sehr kurzfristig abgeben und die Mengen so gut planen, dass wir nur sehr wenig wegwerfen müssen. So können wir uns trotz des knappen Budgets qualitativ hochwertige Lebensmittel leisten.
Health Relations: Wie entwickeln Sie den Speiseplan, auf was achten Sie hierbei?
Jede Menükomponente ist mit der Nährwert- und Zusatzstoff- bzw. Allergenkennzeichnung versehen. Somit weiß jeder Patient, was in den Lebensmitteln steckt, und er kann entscheiden, wie er sein Essen zusammenstellt.
Peter Fischer: Unser Speiseplan ist ein Gemeinschaftswerk, an dem die Küchenleitung, Köche, Diätassistentinnen und unsere Ernährungsmedizinerin beteiligt sind. Wir achten sehr auf regionale Speisen, die wir ernährungsphysiologisch ausgeglichen und abwechslungsreich gestalten. Wir richten uns auch nach neuen Trends im Versorgungsmanagement. Seit Januar dieses Jahres haben wir unser veganes Tagesgericht zusätzlich gluten- und sojafrei gemacht. Das ist eine ganz neue Herausforderung, denn hier gibt es noch keine Fertiggerichte, sondern alles wird selbst produziert. Unsere Patienten und Mitarbeiter nehmen dieses Angebot sehr gut an. 35 % Prozent unserer Mitarbeiter essen mittlerweile vegetarisch oder vegan. Bei den Patienten sind es knapp 15 %.
Regionale Küche und natürliche Kost bevorzugt
Unsere Patienten können, sofern keine ärztliche Einschränkung vorliegt, ihre Komponenten frei zusammenstellen. Sie sind nicht an unsere Menüvorschläge gebunden. Jede Menükomponente ist mit der Nährwert- und Zusatzstoff- bzw. Allergenkennzeichnung versehen. Somit weiß jeder Patient, was in den Lebensmitteln steckt und er kann entscheiden, wie er sein Essen zusammenstellt. Bei allen selbst hergestellten Speisen verwenden wir keine Stabilisatoren, Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder Farbstoffe.
Unser Personal hat die gleichen Wahlmöglichkeiten wie die Patienten. Unsere Mitarbeiter können sich ihr Essen an der Selbstbedienungstheke frei zusammenstellen. Zu den täglich wechselnden zwei Suppen stehen noch 16 warme Komponenten zur Auswahl. Das Salatbüfett besteht aus zwölf verschieden Salaten, die individuell mit den verschiedensten Essigen und Ölen angemacht werden können. Ein Dessertbüfett und Obstkörbe stehen ebenfalls zur Verfügung. Frisch gezapfte Getränke und eine Kaffeespezialitätenmaschine runden das Angebot ab.
Health Relations: Gibt es Fortbildungen oder Workshops, die Sie anderen Krankenhausköchen empfehlen können?
Peter Fischer: Den Küchenleitern würde ich fachbezogene Betriebswirtschaft sehr ans Herz legen und den Köchen Weiterbildungen in vegetarischer und veganer Küche.
Health Relations: Was sind Ihre Visionen für die Zukunft? Welche Kost macht ein Klinikum für Patienten und Angestellte noch attraktiver?
Peter Fischer: Meine Vision ist der Einsatz von möglichst vielen Bioprodukten, auf Fertigprodukte will ich möglichst verzichten. Ich möchte das Selberkochen wieder attraktiver machen und somit auch einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. Für unsere Mitarbeiter bieten wir bereits jetzt frisch gepresste Säfte und hausgemachte Mandel- oder Cashewmilch an. Bei einer längeren Selbstbedienungstheke könnten wir noch mehr ausgewählte Speisen auftischen, wie zum Beispiel Gourmet-Rohkost. Aber das ist derzeit räumlich noch nicht möglich.
Peter Fischer ist als Küchenchef des Klinikums St. Marien in Amberg für die Versorgung von bis zu 800 Patienten und Mitarbeitern zuständig. Für seine reichhaltige Küche wurde er von einer Jury des Gastronomie-Magazins GV Manager im Jahr 2016 in der Kategorie „Health“ als hervorragender Großgastronom ausgezeichnet.
